گھر > خبریں > مواد
روٹی کو بہتر بنانے اور فوڈ ایمولیوائرز
- May 05, 2017 -

آج، پریمیم بیکڈ گندم اور رائی کی مصنوعات کی پیداوار کے لئے روٹی خرابی اور دیگر بیکری اجزاء کا استعمال دنیا بھر میں معیاری عمل بن گیا ہے. یہ مصنوعات اعلی معیار کی برڈ، چھوٹی بٹی ہوئی اشیاء اور ٹھیک بیکری کے سامان کی پیداوار کیلئے قابل اعتماد آٹا کی تیاری کو یقینی بناتی ہے   اس کے لئے، ان مصنوعات میں استعمال ہونے والے پنچال ایک مخصوص کردار ادا کرتے ہیں. اس کے علاوہ، آئولولیرز کے ساتھ، کیک بیٹیوں، بھرتیوں اور سجاوٹ کی کریموں کی پیداوار زیادہ آسان، محفوظ اور زیادہ جدید بن جاتا ہے.

 

ایمولئیریرس ایسے مادہ ہیں جنہوں نے پیاس کو مستحکم کرنے یا ان کی پیداوار کی پہلی جگہ میں اجازت دی ہے. سب سے مشہور معتبر ایمولون دودھ ہے جس میں دودھ کا چربی پانی میں تقسیم ہوتا ہے. تاہم، چربی کو سطح پر حل کرنا ہوتا ہے جو تخلیق کے طور پر جانا جاتا ہے. اس رجحان کا سبب تیل اور پانی کے درمیان تشکیل دینے والا زبردست طاقت ہے. اس علاقے میں جہاں تیل اور پانی سے رابطہ ہو جاتا ہے سائنسی زبان میں "انٹرفیس" کے طور پر جانا جاتا ہے. ایمولئیریرز ان انٹرفیسوں سے منسلک ہوتے ہیں اور اس طرح دو "تنازعہ" مادہ، تیل اور پانی "لنک" کرتے ہیں. آئلیلفائرز کی یہ خصوصیت مصنوعات میں تیل اور پانی کی وسیع تقسیم کی اجازت دیتا ہے، مثال کے طور پر دودھ میں. آئولولیرز کی خاص ڈھانچہ یہ نام نہاد کے جذباتی اثر کو ممکن بناتا ہے: شکل 1: ایک emulsifier کی ساخت

تمام emulsifiers ایک ہائڈففیلک حصہ اور alipophilic حصہ سے بنا ہے. کچھ لیپڈ (چربی) جو آٹے میں قدرتی طورپر موجود ہیں اس میں عام ساختہ بھی ہیں. پانی اور تیل کے جذب کی طرف سے ایک emulsifier کی کارروائی سب سے بہتر دکھایا جا سکتا ہے.

شکل 2: پانی اور تیل کی emulsification

اسی اصول، جیسا کہ پانی اور تیل کے لئے دوسرے مادہ پر بھی لاگو ہوتا ہے جو ایک دوسرے میں گھلنشیل نہیں ہوتا ہے، مثال کے طور پر گیس (ہوائی بلبل) اور ٹھوس مادہ (آٹا اجزاء) یا ہوا اور پانی. اس کا مطلب ہے، انٹرفیس ان ذیلی حالتوں کے درمیان موجود ہیں.

شکل 3: روٹی آٹا یا کیک بیٹرر میں ممکنہ انٹرفیسوں کی منصوبہ بندی کی شکل

ایمیلفائرز موٹی جیسے مادہ ہیں اور یہ قدرتی طور پر جانوروں یا سبزیوں کے آئرنوں کے تیل اور تیل میں پایا جا سکتا ہے. مثال کے طور پر لکیثین سویا پھلیاں (سویا آٹا، سویا کا تیل) یا انڈے (لکیتھس (یونک) = انڈے کی زرد) میں موجود ہے. مثال کے طور پر مونجائلیسرائڈز موجود ہیں. لکیتھین بنیادی طور پر سوویت نکالنے سے سویا یا عصمت دری سے حاصل کی جاتی ہے. جذباتیوں کی پیداوار کے لئے خام مال قدرتی چربی اور تیل، گلیسرول کے ساتھ ساتھ ٹیٹریرا ایسڈ، ایکٹی ایسڈ یا لییکٹک ایسڈ جیسے کھانے کی تیزابیاں ہیں.

شکل 4: جذباتیوں کی پیداوار

آئل / ایف ٹی ٹی گلیسرول مونوگلیسرائڈز لیکٹیم ڈیٹیٹ ACETEM      
سب سے پہلے، ایک مونوگالیسرائڈ چربی اور گیلیسرول سے پیدا ہوتا ہے. یہ مونوگالیسرائڈ کو خود کو یملولیر کے طور پر استعمال کیا جاسکتا ہے یا مزید بہتر مصنوعات جیسے DATEM کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے . مونجائلیسرائڈز کو اس emulsifier پیدا کرنے کے لئے tartaric اور acetic ایسڈ کے ساتھ علاج کیا جاتا ہے. روٹی اور چھوٹی پٹی ہوئی اشیاء کی پیداوار کے لئے بیکری اجزاء کے لئے استعمال کیا جاتا سب سے اہم ایولولر ہے . مندرجہ بالا مندرجہ ذیل مجسمے قدرتی طور پر ہونے والی بھٹیوں اور تیلوں یا قدرتی طور پر ہونے والے آئولائیرز، مونوگالیسرائڈ اور لیسیتین اور درزی ساختہ یولئیلفائر DATEM کی ساخت کی ساخت کے درمیان مماثلت ظاہر کرتی ہیں.

5: چربی / تیل کی ساخت   اور جذباتی

صنعتی طور پر پیدا ہونے والے پنچھیوں کو ایک مقررہ ساختہ اور پاکیزگی ہونا ضروری ہے. کھانے کے اضافی طور پر اس کی منظوری سے پہلے، ذیلی موقف اچھی طرح سے ٹیسٹ کیا جاتا ہے انسانی صحت پر کوئی نقصان دہ اثرات دکھانے کے لئے. اس کے علاوہ، طہارت کے معیار کو بیان کیا گیا ہے جو بالکل ضروری ہے. اس طرح کے emulsifiers ایک متعلقہ نمبر کی طرف سے تعریف کیا جاتا ہے (اس کتاب کے اختتام پر براہ کرم جدول کا حوالہ دیتے ہیں). پہلے سے ہی حوصلہ افزائی کرنے والوں کے بعد، ایس ایس ایل اور سی ایس ایل (سوڈیم اور کیلشیم سٹیریویل لییکٹیلیٹس) بھی موجود ہیں ، خاص ایپلی کیشنز (مثلا ٹوسٹ روٹی) کے لئے استعمال کیا جاتا ہے.

بیکڈ مال کی پیداوار جب، ایک وردی اعلی معیار کو مسلسل یقینی طور پر یقینی بنایا جانا چاہئے. اس کے لئے، یہ ضروری ہے کہ بیکنگ سے پہلے آٹا مستحکم ہوجائے اور اگر کمپن سے منسلک ہوجائے تو دوسرے مکینیکل کشیدگی یا بہت لمبی آرام دہ اور پرسکون وقت. آٹا معیار بھی فیصلہ کن اہمیت کا حامل ہے. یہ یورپ کے آب و ہوا کے لحاظ سے سالانہ تبدیلیوں کے تابع ہے. معدنیات سے متعلق پروسیسنگ کے دوران خشک کی طرف سے پیدا ہونے والے گیس کو اونچائی کے اندر اونچائی کے اندر برقرار رکھنا چاہئے تاکہ اعلی مقدار، اچھی پورٹیبل اور بیکڈ شے کی وردی ساختہ حاصل کریں. بیجوں کو پتہ نہیں تھا کہ بیکڈ سامان کی پیداوار کے لئے سویلینفائرز کو کئی صدیوں کا استعمال کیا گیا ہے یہاں تک کہ جب بیٹریاں مصنوعات میں بہتر کیوں نہ ہوں. اس کا بنیادی سبب یہ ہے کہ ہمیشہ آٹے میں کافی مقدار میں دستیاب آٹا ہی مریضوں میں موجود نہیں ہیں. 1920 کی دہائی میں آئلیلفائرز کی صنعتی پیداوار شروع ہوئی. مونوگلیسرائڈز کو 1 934 کے بعد سے 1 934 کے بعد تیار کیا گیا ہے، 1960 سے DATEM . گٹین ، گندم آٹا میں اہم پروٹین کمپاؤنڈ، پختہ مصنوعات میں مناسب crumb ساخت اور porosity کے ذمہ دار ہے. رول کے لئے تقریبا تمام خرابی اور زیادہ تر ان کی روٹی کے لئے یولولر DATEM (emulsifier ای 472e) پر مشتمل ہے. اس مخصوص ڈھانچے کی وجہ سے DATEM گندم کے گلوبل کو مضبوط کر سکتا ہے. یہ گیس کی رکاوٹ اور آٹا استحکام کو بہتر بنا دیتا ہے اور اس کے لئے فراہم کرتا ہے

میکانی کڑھائی کے خلاف رواداری اور مزاحمت کی مذمت کی ضرورت ہے. یہ اعلی حجم اور اچھی crumb ساخت کے ساتھ بیکڈ سامان میں پایا جاتا ہے جس میں اعلی معیار کی خصوصیات ہیں. اس میں شامل کیا گیا، ایولولر میک اپ کے دوران آٹا کی مشابہت کو بھی یقینی بناتا ہے.

شناخت 6: کے ساتھ اور بغیر emulsifier کے رول کی حجم
لیستھن ایک دوسرے کے ساتھ عام طور پر استعمال کردہ یولولائیر ہے جس سے DATEM سے بھی کم مختلف اثر ہوتا ہے. بیکڈ سامان کے لئے ایک اور اہم معیار پہلو crumb کے ٹینڈر اور تازہ تازہ خصوصیات (جس میں سانچوں یا اسی طرح کی خرابی کا مطلب نہیں ہے) ہے. آخر میں، اگلے دن میں مخلوط گندم / رائی روٹی بھی نرم اور ٹینڈر ہونا چاہئے.

مونوگلیسرائڈز استعمال کررہے ہیں کہ وہ نرمی، نرمی اور تازہ رکھنے والی خصوصیات کو بہتر بنانے کے لئے استعمال کریں. منوگلیسرسڈز کچھ آٹا مرکب مرکبات (نشست) پر عمل کرتے ہیں اور بیکڈ مال کی سختی کو روکنے یا کم کرنے کے لۓ ہیں. یہ ایک منتقلی کے عمل بھی روٹی اسٹائل کے طور پر جانا جاتا ہے. جیسا کہ پہلے ہی ذکر کیا گیا ہے، مونوگالیسرائڈس مثال کے طور پر شامل ہوتے ہیں، اس میں حراست میں (2٪ تک). یہ ایک وجہ ہے کہ خطرہ اب بھی بیکڈ مالوں کے لئے ایک مقبول اجزاء ہوسکتا ہے جو طویل مدت کے لئے تازہ رہنا چاہئے.

شکل 7: پلمب نرمی کے بغیر اور بغیر پتیوں کے بغیر emulsifier کے

ایس ایس ایل اور سی ایس ایل مونوگالیسرائڈز کے طور پر اسی طرح کے اثرات ہیں. البتہ،   یہ emulsifiers بھی ایک خاص stabili زین اثر گلوٹین پر، تھوڑا سا استحکام اور بہتر حجم پیدا کرنے کے ساتھ بھی.

کیک، یعنی سپنج اور پونڈ کیک، بندوقوں سے بنائے جاتے ہیں. سپنج کیک کے لئے، پہلے مرحلے میں پہلے مرحلے میں انڈے اور چینی کو معدنیات سے متعلق کیا جاتا ہے، جب بیکار پاؤڈر سمیت آٹا اور نشاستے شامل ہوتے ہیں تو یہ احتیاط سے جوڑا جاتا ہے. یہ پیداوار کا طریقہ بیرونی اثرات اور خرابی کے باعث بہت حساس ہے (مثال کے طور پر کمپن، طویل عرصے سے) بیکنگ سے پہلے آرام دہ اور پرسکون وقت) اور اس وجہ سے صارفین کی طرف سے متوقع طور پر متوقع طور پر مسلسل اور اعلی کے آخر میں مصنوعات کے معیار کے لئے ایک قابل اعتماد بنیاد نہیں ہے. شکل 8: سپلائی کیک کے ساتھ اور بغیر چھتوں کے بغیر

پکا ہوا سامان کی قابل اعتماد پیداوار emulsifiers کے استعمال کے ساتھ ممکن ہے. یہاں بھی، پہلے سے ذکر شدہ مونگگلسرسائڈس یا انتہائی مخصوص مصنوعات جیسے اس کے نتیجے میں لیکٹیم، ACETEM (شکل 4 دیکھیں) یا پولیوگالیسرول ایسسٹرز یا پرویلین گیلیولک ایسسٹرز کے طور پر دوسرے امیجائرز لاگو ہوتے ہیں. یہ پنچھیر بیٹریاں (انڈے، آٹا، نشاستے، چینی اور ہوا سے بنا جھاگ) کی سہولیات کو سہولت دیتے ہیں، بیٹریاں کو مستحکم کرتے ہیں اور اس طرح مسلسل اعلی معیار کے معیار کو یقینی بناتا ہے. ایک اور اہم فائدہ یہ ہے کہ تمام اجزاء کو ایک ہی وقت (سب سے سارے طریقہ) میں مخلوط کیا جا سکتا ہے. اس طرح، مثلا پہلے سے ہی استعمال کرنے کے لئے گھر کے لئے بیکنگ مرکب بنایا جاسکتا ہے جو قابل اعتماد مصنوعات کی معیار کو استعمال کرنے اور استعمال کرنے میں آسان اور آسان ہے.

آٹے کے معیار اور بیکڈ مالوں کی قسم پر منحصر ہے، روٹی اور رول کی پیداوار کے لئے ایولئلیفائر لیسیتھین، ایس ایس ایل / سی ایس ایل اور DATEM 0.2 0.25٪ کی مقدار میں عام طور پر استعمال کیا جاتا ہے؛ مونوگالیسرائڈز کے لئے زیادہ سے زیادہ مقدار 1٪ ہے (آٹے پر حساب دیا جاتا ہے) .میںگلیسرائڈ، لیکٹیم، ACETEM وغیرہ جیسے کیک بیٹیوں کے لئے مسموم کرنے والے تیار شدہ مصنوعات کے 0.5-2٪ کی مقدار میں استعمال ہوتے ہیں. تاہم یہ غور کرنا لازمی ہے کہ یہ پنچھیروں کو متعلقہ تیاریوں میں استعمال کیا جاسکتا ہے، مثال کے طور پر سپری خشک کردہ کیریئر سسٹم یا پانی سے متعلق پیسٹ کے طور پر. مناسب ردعمل کو یقینی بنانے کا ایک واحد طریقہ ہے.

 

ایمولائیلر پر مشتمل تیاری اکثر کثرت سے، پھولوں اور سجاوٹ کریموں کی استحکام کے لئے استعمال کیا جاتا ہے، خاص طور پر، جب دودھ کے پروٹینوں کو کافی اثر نہیں دکھایا جاتا ہے، جیسے امیڈک پھل کریم میں. مزید برآں، چکنلی سے متعلق کوٹنگز کے ساتھ ساتھ قصر میں اکثر پتیوں کو پایا جاتا ہے. انہیں شبیہیں اور کوٹنگ کے پگھلنے کے رویے کو بہتر بنانے اور قصر کی تکلیف میں اضافہ کرنا چاہئے.

روٹی، چھوٹے بیکڈ اشیاء اور ٹھیک بیکری کے سامان کے لئے emulsifier پر مشتمل اصلاحات اور بیکری اجزاء نے پچھلے دہائیوں میں ممکنہ طور پر بنایا ہے تاکہ نہ ہی جرمنی میں نہ صرف پریمیم معیار کی قابل اعتماد اور مؤثر طریقے سے مختلف قسم کے ذائقہ، کھودنے والے بیکڈ مال پیدا کیے جائیں. اس سے قبل مارکیٹ میں ایسی مختلف مصنوعات نہیں ہوئی ہے. موجودہ ذائقہ کے رجحانات یا مخصوص علاقوں میں صرف مخصوص نہ صرف نئے تیار شدہ مصنوعات میں ڈھونڈیں بلکہ اجزاء کے استعمال کے بارے میں تازہ ترین نتائج میں کسی کی صحت کے لئے فائدہ مند نہ صرف. نئی پیش رفتوں کے فوری عملدرآمد اور صارفین کے معیار کی توقعات کو پورا کرنے میں مستقبل میں ضروریات باقی ہیں تاکہ بیکڈ مال کے اعلی معیار کو برقرار رکھے. لہذا ایمیلفائرز ناگزیر ہیں.

یہاں تک کہ یہاں مصنوعات کا استعمال کرتے ہوئے شیلیوں کے ساتھ منسلک ہے، اور یہ ہماری اہم مصنوعات ہیں،

Glycerol monostearate (E471)

مونو اور ڈائلسیسرائڈ (e472e) کے Diacetyl Tartaric ایسڈ esters

فیٹی ایسڈ کے مونو اور ڈائی بریسیڈائڈس (E472a) کے Acetic ایسڈ esters

مٹی اور ڈیلیسیسرائڈس کے فیٹی ایسڈ کا لییکٹک ایسڈ کا تخمینہ (e472b)

سوڈیم سٹیریایل -2-لییکٹائلیٹ (E481)

کیلشیم سٹیریایل -2-لییکٹائلیٹ (E482)

فیٹی ایسڈ کے polyglycerol کے esters فیٹی ایسڈ کے پروپین-1،2-ڈول esters (E477)

فیٹی ایسڈ کے Polyglycerol Esters (E475)

پولیگلیسرول پولیوکینولیٹیٹ (ای 476 )

 

 

 


کاپی رائٹ © زنجزو Yizeli صنعتی کمپنی، لمیٹڈ تمام حقوق محفوظ ہیں.